Rendang — Makanan Minuman · Minangkabau

Deskripsi

Rendang adalah masakan yang dimasak dengan cara dipanaskan berulang-ulang. Rentang bahan baku utama rendang sangat luas, meliputi daging sapi atau kerbau, ikan gabus, hingga dedaunan. Masyarakat Minang memanfaatkan potensi alam sekitar sebagai bahan baku utama rendang, seperti masyarakat pesisir dapat membuat rendang lokan, sementara masyarakat pegunungan (darek) biasa membuat rendang daun atau buah dan biji dari tanaman di pekarangan rumah mereka.

Asal-usul & Sejarah

Rendang dianggap sebagai puncak gastronomi Minang dan diyakini muncul sejak Minang memiliki tradisi upacara batagak penghulu (pengangkatan penghulu atau kepala kaum). Pada masa itu, kemungkinan rendang dibuat agar masakan tahan lama, mengingat beberapa ekor kerbau bisa dikorbankan. Rendang juga sudah dikenal sebagai makanan adat, atau istilahnya induak samba dan menjadi kapalo jamba (kepala hidangan).

Cara Membuat

Pemetikan kelapa (karambia) terbaik yang pemilihannya dibantu oleh beruk.
Menggiling cabai dengan batu lado secara manual.
Membentuk bulatan-bulatan daging tumbuk dengan tangan kanan.
Memasak dengan santan yang banyak, tungku berbahan bakar kayu, dan kuali yang tebal.
Menggunakan bumbu yang segar dan digiling sendiri menggunakan batu gilingan (batu lado).
Memilih daging yang padat dan tanpa lemak.

Jenis-jenis Rendang

Minangkabau, khususnya Payakumbuh, memiliki banyak variasi rendang. Segala macam rendang bisa dipesan, bahkan rendang langka.

Rendang lumek (dari ikan gabus yang dicampur daun kayu, daun surian, mali-mali, daun sikaduduak, daun kopi, dimasak hingga kering dan daging ikannya jadi lumat).
Rendang telur (dulu telurnya dicampur tepung, lalu dikukus dan dipotong-potong).
Rendang runtiah (rendang suwir, biasanya dibuat saat Idul Adha).
Rendang paru (dulu dicampur kelapa parut yang banyak, kini langsung dedak rendang).
Rendang belut.
Rendang ikan.
Rendang daging tumbuk (terbuat dari daging giling, kelapa gongseng yang digiling halus, dicampur bumbu halus dan dibulatkan seperti bakso, lalu dimasukkan ke dalam santan bersama bumbu rendang).

Fungsi

Rendang bagi orang Minangkabau berfungsi sebagai hidangan yang harus ada di setiap acara adat dan pesta perkawinan. Sebagai "kapalo jamba", terdapat rendang besar berukuran seperempat kilogram daging yang dihidangkan, namun tidak boleh dimakan. Rendang yang boleh dimakan adalah rendang yang dihidangkan dan dipotong kecil. Setelah pesta usai, barulah rendang besar ini diiris dan dimakan. Rendang kering juga dibuat untuk bekal anak yang sekolah atau bekal sewaktu naik haji.

Asal-usul

Masakan tradisional khas Minangkabau ini diduga telah ada sejak abad ke-16, dengan literatur tertulis yang ditemukan di abad ke-19. Masyarakat Minangkabau menggunakan rendang sebagai bekal perjalanan marantau, seperti ke Selat Malaka hingga Singapura, karena sifatnya yang tahan lama. Menurut buku RENDANG NAN ENAK ITU, rendang atau randang berasal dari kata 'marandang' yang berarti memasak santan hingga kering secara perlahan. Catatan tertulis peninggalan orang Belanda pada tahun 1827 menyebutkan adanya makanan yang dihitamkan dan dihanguskan, namun tidak secara spesifik menyebut rendang. Ada juga yang menyebutkan rendang telah ada sejak Kerajaan Pagaruyung pada masa Raja Adityawarman (1347–1375 Masehi), dengan daging kerbau sebagai bahan utama.

Makna Filosofis

Daging (dagiang): Melambangkan niniak mamak, datuak, atau pangulu (pemimpin suku/kaum) yang memberi kemakmuran dan menyatukan warga.
Kelapa (karambia): Melambangkan kaum cadiak pandai (orang cerdas) yang merekatkan kebersamaan, membantu memecahkan masalah, serta berperan sebagai pelindung dan pembuat hukum. Kelapa juga melambangkan kegunaan kaum cadiak pandai karena sifat serbaguna pohon kelapa.
Cabai (lado): Melambangkan alim ulama yang dianggap tegas dan pedas dalam mengajarkan agama, dihormati sebagai guru yang mendidik generasi muda tanpa memandang bulu.
Pemasak (bumbu): Melambangkan setiap individu (dubalang, manti, dan bundo kanduang) yang bersatu padu dan memiliki peran tersendiri untuk memajukan budaya Minangkabau, menghasilkan cita rasa yang nikmat dan merupakan unsur terpenting dalam hidup bermasyarakat.

Sejarah Singkat

Sejarah rendang seringkali menjadi sorotan atas klaim orang Malaysia maupun Indonesia. Namun, rendang memiliki sejarah dan asal usul dari suku Minang, serta memuat filosofi dan makna yang mendalam bagi masyarakat Minangkabau.

Bahan

Rendang dapat dibuat menggunakan daging sapi. Kelapa diperkirakan sudah dibudidayakan di Nusantara sejak 1000 Sebelum Masehi, yang kemungkinan menjadi salah satu bahan penting dalam pembuatan rendang. Cabai juga merupakan bahan yang memberikan manfaat kesehatan.

Resep Garnisun

Resep rendang untuk garnisun memiliki teknik pengolahan yang sama dengan rendang biasa, namun jumlah dan berat dagingnya mencapai kurang lebih tujuh kilogram. Porsi ini diperuntukkan untuk mengisi perut setidaknya 150 serdadu di garnisun.

Penelitian Gizi

Prof. Fauzan Azima, Guru Besar Ilmu Kimia Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas (Unand) Padang, melakukan penelitian yang menunjukkan bahwa nutrisi rendang tidak berkurang signifikan meski dimasak dalam waktu lama. Pengaturan suhu di atas 80 derajat Celcius menyebabkan denaturasi protein sehingga protein lebih mudah dicerna. Proses pemasakan juga tidak menghasilkan peroksida dan asam lemak trans.

Asal/Sejarah

Pemerintah Provinsi Sumatera Barat menyumbangkan satu ton rendang untuk membantu pemenuhan kebutuhan logistik korban gempa di Aceh. Bantuan rendang ini dikirimkan dalam dua gelombang. Hari ini 875 kilogram, dan sisanya akan dikirimkan besok.

Membuat rendang bagi orang Minangkabau mirip dengan cara orang Prancis membuat wine, melibatkan seni dan cara khusus yang diwariskan secara turun-temurun.
Rendang terpilih sebagai salah satu dari 50 makanan terlezat di dunia dalam survei CNNGo.com pada September 2011.
Rendang dianggap sebagai puncak gastronomi Minang dan diyakini muncul sejak tradisi upacara batagak penghulu (pengangkatan penghulu atau kepala kaum) ada.
Rendang telah dinobatkan sebagai makanan terenak di dunia oleh survey Cable News Network pada tahun 2011 dan 2017.
Asal mula rendang diduga telah ada sejak abad ke-16, berdasarkan catatan literatur yang ditemukan pada abad ke-19.
Rendang dulunya menjadi bekal masyarakat Minangkabau saat merantau karena tahan lama.
Rendang dari ekspor menuju warisan dunia, pemerintah mengupayakan agar bisa menjadi warisan budaya tak benda ke UNESCO.
Rendang memiliki filosofi dan makna yang mendalam bagi masyarakat Minangkabau.
Penelitian menunjukkan bahwa nilai gizi rendang tidak rusak, meskipun dimasak dalam waktu lama hingga berwarna coklat kehitaman.
Rendang menjadi makanan yang sangat disarankan bagi tentara Belanda pada masa Perang Dunia II.
Resep rendang ditemukan dalam buku 'Kookboek ten Dienste van Manages in het Garnizoen en te Velde' yang dirilis tahun 1940 oleh Departement van Oorlog.
Rendang untuk garnisun memiliki perbedaan mencolok dalam jumlah dan berat dagingnya, mencapai kurang lebih tujuh kilogram untuk 150 serdadu.
Rendang, yang merupakan makanan khas Sumatera Barat, meskipun dimasak dalam waktu lama ternyata nutrisi yang terkandung di dalamnya tetap terjaga.
Daya cerna protein rendang hanya turun satu persen dibandingkan saat masih berbentuk daging yang belum dimasak, yang artinya proses memasak yang lama tidak merusak nilai gizi yang terkandung.
Selama proses pemasakan rendang tidak terbentuk angka peroksida dan asam lemak trans berada pada angka 0,00 persen.
Pemerintah Provinsi Sumatera Barat menyumbangkan satu ton rendang untuk membantu korban gempa di Aceh.
Rendang dipilih sebagai bantuan karena awet dan mudah-mudahan bisa membantu pengungsi selama beberapa hari.
Satu ton rendang tersebut merupakan bantuan dari organisasi perangkat daerah.

Sumber: https://web.archive.org/web/20190517104248/http://www.pelaminanminang.com/dapur-minang/tips-membuat-rendang-enak-dari-baralek-redang.html, https://www.tempo.co/gaya-hidup/asal-mula-dan-filosofi-rendang-makanan-terlezat-di-dunia--1170000, https://tirto.id/q/rendang-gpU, https://tirto.id/saat-serdadu-knil-menyantap-rendang-dan-daging-kelelawar-cwys, https://tirto.id/penelitian-rendang-meski-dimasak-lama-nilai-gizi-tidak-rusak-c9mD, https://www.republika.co.id/berita/nasional/daerah/16/12/09/ohx1f7280-sumbar-sumbang-1-ton-rendang-untuk-korban-gempa-aceh